The world is my oyster

石川県の海の幸というと、何を思い浮かべますか。寒ブリ、ズワイガニ、香箱ガニ、甘海老、ヤリイカ、といったところでしょうか。日本海のイメージと、脂がのった冬の魚とが、一致するのかもしれません。でも私は、夏の海の幸こそ、日本海の本領発揮だと思っています。

夏の加賀の海の幸は、知られていません。市場に流通する量が少なく、東京には出回らないからです。

田舎なので、私はそのとき採れた地のものを年中食べています。いま私のクルマを駐めているところには、たまねぎとにんにくが干され、じゃがいもが置いてあります。それらはもちろん美味しいといえば美味しいのですが、日本一美味しいかと問われれば、そんなことはないだろうと思います。しかし、日本でいちばん美味しいものが、ひとつだけあります。
 

岩牡蠣。

地元でも知っている人が少ないです。古い人は「Rのつく月しか食べてはいけない」と言う牡蠣ですが、岩牡蠣の旬は、いまです。「加賀でいちばんおいしいものは?」と尋ねられたとき、私はいつも親しい人にだけ「岩牡蠣」と答えます。

静岡の、桜海老。
熊本の、馬刺。
愛媛と大分の鯖、鰺。
東京の銀宝。
その土地で、そのときでなければいただくことのできないもの。
加賀の岩牡蠣も、そのひとつです。

私は、岩手、秋田、島根など、全国の岩牡蠣をいただきました。しかし、加賀の岩牡蠣がいちばん美味しいです。これは地元贔屓ではなく(地元贔屓ほど客観性を欠いたものはありません)、お連れした人全員が口を揃えておっしゃります。岩牡蠣のためだけに東京からいらっしゃる人もいます。

岩牡蠣は、とても大きいです。「ハンバーグくらいあるんだよ」と言っても信じてもらえません。乱獲すると、小さなものまでなくなってしまうので、あまり騒がずにそっとしておいてください。

今日、お店に電話したら、入荷したとのこと。さっそくうかがいました。



このお店は、料亭でも割烹でもありません。居酒屋の、品の良いほう、という風情です。しかし、石川県加賀地方で、最も巧みに魚をさばくことができると確信しています。刺身が「お造り」という、指と包丁がすべての料理であることを体感します。牡蠣を洗うことも、絶妙です。つまり、日本で最も美味しい岩牡蠣をいただくことができるお店です。私は、パリのカフェの店先で、ワインの樽をテーブルにしてダース単位で食べました。日本にある、あらゆるオイスターバーを制覇しました(昨日オープンした恵比寿のスタンディングのお店には、まだ訪れていません)。だからこそ、そう断言できます。

消毒液に浸した生牡蠣は、問題外です。技を持ち合わせていない人間による「作業」です。新鮮な牡蠣なら、真水で軽く汚れを落とすだけでかまいません。真水でも、中毒になることを恐れて洗い過ぎたものが多いです。そのあたりの見極めが、腕です。この店は、市場にあったとしても、ちゃんとしたものしか仕入れないので、信頼しています。そして、待つ甲斐があります。旬のものを待ちわびるというのは、エルブリを1年半前から予約することに比べれば、待つうちに入りません。

岩牡蠣は大きいので大味だと思っている人がいます。そう思っていたほうがギャップがあり、幸せかもしれません。鮮烈なさわやかさと、濃厚な旨味。両方の針が振り切れています。上品で自然そのものの甘みと、わずかな磯の滋味。鼻腔から抜ける香りと、長い長い余韻。「海のミルク」と呼ばれるのが、栄養価だけではなく味わいからも納得できます。

日本海は夏でも水温が低く、締まります。そして、プランクトンが豊富です。石川県には、西陽が射し込まない岩場があります(能登の穴水は、真牡蠣の産地として有名です)。有名でないため、乱獲されることなく、通常は5年たったものをいただきます。




今日は無理を言って、私の器に盛りつけていただきました。
溜塗の羽衣盆(8寸)に、岩牡蠣。
溜塗の菓子鉢(7寸)に、お造り。

お造りやお鮨を黒塗りの器に盛ると、コントラストがいいですね。
春のパン祭りの白いお皿に刺身とか、そういうのは悲しいです。



8寸(24cm)の羽衣盆に盛られているところから、岩牡蠣の大きさを推測してください。数週間後、旬の中の旬になると、さらにひとまわり大きくなります。牡蠣が切られて出てくるところに驚く人もいます。

菓子鉢は、私の父がグッドデザイン賞に応募したときのサンプル。20年近く前のものです。岩牡蠣を盛った羽衣盆と比べてみてください。木目が見えない塗り方の溜塗も、20年経つとこれだけ色が薄くなります。朱色の上に透漆を塗ったものだということが、よくわかります。当時のグッドデザイン賞は、漆器に穴を空けて、内部の水分含有率を調べました(現在は、そういう品質検査は一切行わず、素人審査員が見た目だけで選んでいます。なので私は応募しません)。裏面には、そのときの穴が空いています。直しても売り物にならないので、補修していません。ということは、丸洗い不可です。でも使えます。



2年前、岩手県で岩牡蠣の養殖に成功しました。消費地で手軽に食することができる日も近いと思います。オイスターバーにしろフレンチにしろ、現在でも東京では1000円ほどで、小ぶりの岩牡蠣(アクアマリンよりひとまわり大きい程度)をいただくことができます。たとえば新宿ルミネエスト8Fにあるお店なら、マドレーヌほどの大きさの岩牡蠣が700円です。ただし、同じ岩牡蠣といえど、まったく違います。

ちなみに“The world is my oyster”というのは慣用句で「世界は俺の思うまま」という意味です。
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コメント

>  様
コメントありがとうございます(お名前が・・)。ほんとうに大きいです。左の器のさざえが小さく見えます。照明が暗くて瑞々しく撮れなかったのですが、それでもつやつや感が伝わったようでありがとうございます。漆器(というか木の器)は水分を含んでいたら変形してしまうので、以前のグッドデザイン賞は基準値を設定していたようです。でも、それだと条件をクリアするものがなくなってきたので廃止されたのではないかという、残念な憶測をしています。溜は減少気味ですが、なんとか残していきたいと思っています。


>中目黒の漆好き様
こんばんは。工芸は意見交換というより、私のほうからおんぶにだっこですよ。和紙、ずっと眺めています。牡蠣好きなんです。フランスの、沼地で採れる緑色の苔を食べて育つ緑色の牡蠣を食べたいと思い続けているのですが、フランス人がどなたも誘ってくれないんです。岩牡蠣好きという共通点まであるとはうれしい驚きです。千葉産、気になりますね。拳くらいあるなんて、想像しただけで全面的降伏です。こんど訪ねたときはぜひ。私は反対に、切られていない岩牡蠣を、いつか一口で食べてみたいと夢想しております。

not subject

漆や工芸では意見交換できるのはわかっていました。美味しいもん好きなのも気付いていました、でも岩牡蛎すきやなんて、、また接点が増えた感じです。真牡蛎は内臓がでか過ぎて、それに昔ビンゴした思い出があって苦手ですが、岩牡蛎のぷりぷり感と凝縮した海の味は最高です。でももしかしたら味よりも、あのむやみにデカく、何層にも重なった厚い殻を見る度にまっぷたつに切ってみたい!という思いの方が強いかも。恵比寿に千葉産の旨いのを出す店があります、ここも居酒屋で、上品でなく、もろ海の家ちゅう感じですが、機会があればぜひ。(殻が俺の拳くらいあるよ)

not subject

ハンバーグの大きさの岩牡蠣ですか!
すっごいつやつやしてておいしそうですv-10
昔はグッドデザイン賞を決めるのに色々検査をしていたんですね。知らなかったです!
溜はしっとりしてて深みがあってとても好きです(^U^)
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