トリッパの煮込み

ボロネーゼのレシピに続き、トリッパの煮込みも紹介します。とはいっても私はふだんモツで作っています。簡単だけれど時間がかかるので、やっぱり私は冬のストーブまかせです。低脂肪低カロリー、高タンパク。野菜もふんだんに使っていて、オリーブオイルは不飽和脂肪酸。食べても吸収されないと私は思っているコラーゲンもたっぷり。
材料;
オリーブオイル……ふんだんに
にんにく……1片
たまねぎ……1個
にんじん……1/2本
セロリ……1本
トリッパ……食べたいだけ
ワインビネガーかレモン汁……トリッパがひたひたになるくらい
野菜の切れ端……下ゆで用なので捨てるところでいい
ローリエ……1枚
ホールトマト……1缶
白ワイン……ひとくちぶん
鷹の爪……1本でじゅうぶん
乾燥ポルチーニ……あったほうがいいけどなくてもいい
サラミかベーコンかパンチェッタか生ハム……ひとくちサイズ
ローズマリー……1本でじゅうぶん
サフラン……あればあったほうがいいけどなくてもいい
チキンブイヨン……固形や顆粒でじゅうぶん
塩、胡椒……そこそこ
パルミジャーノ・レッジャーノ……かけたいだけ
イタリアンパセリ……好きなだけ

包丁、まないた、鍋。
あればチーズおろし。

0
いくつかの店でトリッパの煮込みを食べる。
指針を持っておく。

1
トリッパの下ごしらえ。
ボウルにトリッパをぶちまける。
塩をふる。
ワインビネガーかレモン汁をかける。
もみ洗いして、しばらく放置。

2
トリッパの下ゆで。
鍋にトリッパを入れる。
いい感じになるまでふきこぼす。
何度かふきこぼしたら、野菜の切れ端とローリエを足す。
旨味まで抜けない程度でやめておく。
いい香りのするゆで汁を泣く泣く捨てる。
(ちょっとしたラーメンスープくらいなら作れる)
案外細めに切る。


土鍋で野菜と下ゆで

3
ソフリット。
鍋にオリーブオイル、にんにく。
鷹の爪を半分に折って中の種を出して入れる。
みじん切りしたたまねぎとにんじんを炒める。
1時間くらいひたすら弱火で炒める。

4
煮込む。
ソフリットを作った鍋にトリッパを入れる。
パンチェッタなどの加工肉を入れる。
ホールトマトを潰しながら入れる。
戻したポルチーニとローリエとブイヨンと白ワインを入れる。
サフランと、サフランをつけておいた水を加える。
しんぼう強くあくとりしながら弱火で1時間待つ。
おまけに一晩寝かせる。


サラミでこくを出す


ふつうはひたひたになるくらいだが、私はトマトをたっぷり加える

4
翌日、鍋を火にかける。
みじん切りの野菜は、きれいさっぱりなくなっています。
そしてトリッパは固くなったあとに柔らかくなります。
最後のあくとりと、脂とり。
パルミジャーノ・レッジャーノをこれでもかとかける。
塩と胡椒で味を調える。
いい感じになったら器に盛る。
仕上げにオリーブオイルをまわしかける。
オーブンがあれば、オーブンで焙っても美味しい。


見た目でトマトの量が通常より多いと判る

トリッパは、日本の焼肉屋で言うハチノスのことです。
なのでハチノスを買ってくるのが正解。

圧力鍋があると大幅に時間短縮できます。

パンチェッタやサラミがなければ、スーパーに置いてあるラードをもらってきて足しても、そこそこ似たような感じになることはなります。マイルドなこくを加えたい場合はバターやラードを加えればいいです。私はワインを多めに入れて、アルコールをすっ飛ばします。また、あらゆるレシピに書いてあるブイヨンやコンソメは入れません。せっかく自分で作るのに、インスタントを入れてしまっては台無しではないですか。そんなもの使わなくても、時間をかければもっと美味しくできます。煮詰めるので塩分も気になるし(「味が濃い」のは「しょっぱい」とは違う)。もっと時間があればコンソメを作ってもいいのですが、さすがにそれは無理。

ソフリットを作ったら一旦鍋から出して、オリーブオイルとにんにくとトリッパを入れ、白ワインを注いでアルコールを飛ばして炒める、そしてソフリットとホールトマトを投入、という方法もあります。トリッパの煮込みはシャンパーニュか白ワインが美味しい料理ですが、炒めて、さらにオーブンであぶると赤ワインを飲みたくなる料理に変貌します。また私は白ワインではなく赤ワインを、ワイン煮といってよいほど入れる場合もあります。ワインとトマトの酸味と、野菜の甘み、そして肉の旨味が渾然一体となった感じで、いわゆるトリッパの煮込みとは違う話になります。こうなるともはや前菜ではなくメインです。私はそんな感じのこてこてなのが好きです。よくわかりませんがイタリアでも南のほうな感じ、かなあ。

パスタソース用のトマトソースがあれば、大幅に手間を省けます。

ローズマリーは、タイムやセージやクローブなどでも代用可能です。このあたりは好みで選べばいいです。肉料理の定番を使って臭みを消すためのものなので、仕上げのイタリアンパセリとは機能が異なります。オーブンであぶる場合は、クローブやナツメグを入れておくと風味が増します。

乾燥ポルチーニがなければ干し椎茸でもかまわないかというと、そんなことはないので代用品は入れないほうがいいです。サフランは、なくても別にいいです。まともなサフランはハチノスよりも高くつきますし、トマトで真っ赤なのでサフラン色の恩恵にあずかれませんし。

ドライトマトペーストがあったら足すと味に深みが出ます。

チーズもパルミジャーノがなくてもペコリーノでもいいです。

イタリアンパセリの替わりにミントを散らせばローマ風です。
にんにくをふんだんに効かせるとフィレンツェ風です。
徹底的に煮込んで濃くてしょっぱくすればナポリ風です。

太めのパスタと絡めてもとびっきり美味しいです。
ハチノスがなくてもコブクロやシロやセンマイでもかまいません。
スーパーでよく目にする下ゆで済みの豚もつ(とんちゃん)でもおいしくできます。

実はトマト煮全般にあてはまる裏技があります。それはまたいずれ。

参考文献:
THE SILVER SPOON Phaidon
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コメント

i様
(お返事が遅れがちで申し訳ないです)
学歴ロンダリングには興味ないです。お金を出してディプロマミルで体育学博士号を買ってウォーキング「ドクター」なんて言ってるデューク更家とか、同じくディプロマミルで博士号を20万円で買ったDr.コパとか、ディプロマミルを買いまくって医学博士で教育学博士で哲学博士なふくろう博士こと古川隆とか、そんな人間になっちゃいます。

ちなみにふくろう博士が哲学博士号を買った「ニューポート大学」で医学博士号を取得した教授と、同じく人間行動学修士を取得した准教授、ふたりが石川県の金沢大学大学院にいます。石川県には、有名なディプロマミルで国際法学博士号を取得し、おまけにそこの名誉教授なんてのまで買った人が教授をやっている大学まであります。やれやれ、恥ずかしい。

ちょっwwwマスターなればいいじゃんwww

i様
中央法の場合はローがあるからのような気がします。
司法試験合格は使命のような感じですし。

学歴ロンダリングという言葉には違和感を持っています。18歳のときに入った大学で人生が決まるというのが根底にあるように思えるからです。向上心や向学心があるなら入りなおせばいいし、社会人入学なんてほんとうに偉いなあと思います。ちなみに私、とある大学の学士入学を検討しています。私が卒業した日藝よりもさらに偏差値は低いです。知りたいことがそこにありそうな気がするからです。

日藝は逆に中退した人のほうが大成しますね。
同期だとクドカンが中退、テツandトモが卒業、のように。
友人だったたかのてるこは卒業か……。
後輩で思いつく感じだと
卒業:桜塚やっくん、クワバタオハラ、高野あゆ美、荒川愛
中退:ガレッジセールのゴリ、クワバタオハラ、蒼井優、中村獅童
在学中:本仮屋ユイカ、久永れいは

うーん、なんだろ、この納得感。

レシピありがとうございました。
そうそう、中央法に入っても学歴ロンダリングする人が増えてるみたいよ。
もう今は自慢できないのかしら。

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