桜湯・桜の塩漬けの作り方でございます

花より団子という言葉は、花を選ぶか団子を選ぶかの二者択一を強いられているようで、あまりしっくりきません。同時に楽しむことだって可能ですし、花も食材だからです。今回は、私の好きなのみもの、桜湯の作り方でございます。お湯を注ぐと花が開き、ふわっと香りが広がって、なんともいえずよいものです。

お茶は「お茶を濁す」ってことで、見合いや婚礼の席などでは避けられていて、桜湯です。まあその、そんなことも知らない婚礼屋が跋扈する田舎な加賀なわけで、しかもその婚礼屋は自分の家が北陸で最大手の浄土真宗なのに、省略した「真宗」を「真言宗」だと思っていて、真言宗東本願寺とか堂々とブログに書いていらっしゃって、高校生の頃に夏期講座で東本願寺へ来たことがあるらしいのだけれど一体何を教わったのか甚だ疑問で、おまけにこの人の最終学歴は大谷高校卒だそうで東本願寺はどんぴしゃなわけで、なんかもう無知を全世界に発信しちゃってるのですが教えるのもあれなので指摘しておりませんし、この人の場合は同様のエピソードが山ほどあるのでそんなことは置いといて、見合いや婚礼では、桜湯です。

市販の桜湯/桜の塩漬けは、その8割が神奈川の秦野で製造されています。品種は最も一般的な関山。また,市販のものはガクを取り除いています。でも私はマクロビオティックのホールなんとかではないけれど「なるべくぜんぶ食べる」ことを心がけておりますので、取り除きません。話は逸れますが、ホールなんとかを実践している人に会うと私は必ず「じゃあ例えばトマトの茎や葉っぱや根っこも食べるんですか?」と尋ねるのですが、食べると答えた人はまだいません。一体どういうことなのでしょう。

話が逸れまくっていますね。

花は、八重桜です。なぜ八重桜でなければいけないのかは判りませんが、そう決まっています。なのでまずは、八重桜を自分の敷地内に植えることです。勝手に他人様の桜を摘んではいけません。たとえ公共の土地であっても。話は逸れますが、田舎の人ってそのへんのマナーが全くなっておらず、山菜やキノコや梅などをとりまくっています。ブログに書く阿呆までいます。犯罪者であることを自慢しているのです。自然を愛する人格者とか自分では思ってるのでしょうが、要はDQNです。そういう人たちの住まいにお邪魔して、庭の木や花をちぎり取ってみようかと思ったこともしばしばです。だって、同じことですから。でもさすがに実行しません。ともあれ、好きにできる八重桜があって、ご先祖様に感謝でございます。この時期にブログへアップするのも、まさに八重桜のシーズンどまんなかだと、八重桜泥棒が現れるからですご了承くださいませ。

話を戻すと、無事に八重桜が花を咲かせたら、七分咲きくらいの段階で摘みます。これは風味の問題でもあり、見た目の問題でもあります。塩漬けにした後でバラバラになってしまっては台無しなので、枝ごと大胆に摘みます。摘んだら、ボウルでも盥でも何でもいいので水を張り、そこへ八重桜を優しく優しく入れます。で、さらに優しく優しく、花びらを洗います。水に浸かっている時間の長短は、あまり気にしなくていいです。



八重桜を洗ったら、ざるに上げます。水気を切るわけですからね、そりゃそうです。そしてここからが難関でして、花びらの水気をよく切らなきゃいけないわけで、キッチンペーパーで花びらと花びらの間を優しく優しく拭っていかなければなりません。大抵の人は、このあたりで「時給換算したら買ったほうが安いな」と思います。しかしそんな冷静さは、市販の桜湯よりも美味しいものを自分で作ってやるという意気込みの私には皆無です。ひたすら水気を切っていきます。

水気を切ったら、適当な容器に塩を敷き詰め、いい感じに八重桜を並べ、塩をかぶせ、というのを繰り返します。塩は、そりゃまあ美味しい塩のほうが美味しくなります。私は昔ながらの製法で作った能登の塩と、ヒマラヤ岩塩をミックスしています。とげとげしいのより、まるくなったほうがいいですからね。ちなみに現在の私は自分で使うぶんの塩は、加賀の海水から自分で作っております。で、最後に塩をかぶせたら、ラップをします。



ラップをしたら、重しをのせます。何でもいいです。私はいつも辞書を何冊か重ねています。目安としては桜の重量の2倍だそうです。でもそれでは明らかに不足です。そんで、重しをしたそいつを、直射日光の当たらない場所に置き、2日か3日、八重桜のことは忘れてもかまいません。思い出したら、八重桜を見てみてください。水分が抜けているはずです。なので絞ります。徹底的に絞る必要はありません。なぜなら、レシピによっては、次のプロセスで「絞り汁を少しかける」とか書いてあるんですから。



八重桜にまとわりついている塩を適当に振り落として、また容器へ並べます。その上から、酢をひたひたになるまでかけます。酢は、そりゃまあ美味しいものが美味しくできます。私は千鳥酢を使っています。梅酢を使うのが正統なのだけれど、梅干しを作るのは梅雨の時期なので、順序が逆。私には無理です。そんでまたラップして重しをのせて、日の当たらないとこに置いて、こんどは5日から一週間くらい、八重桜のことは忘れてしまってもかまいません。しかしながら、酢の匂いではなく桜の香りが飛び放たれるので、忘れることは難しいような気がします。

思い出したら、酢から取り出します(ちなみに、この状態でも料理やお菓子に使えます。ごはんにまぶしたりね)。ここでは絞らなくていいです。風味が抜けてスカスカになってしまいます。ざるの上にキッチンペーパーを敷き、その上に並べていきます。ここが最終段階ですので、形状もここで整えてください。で、これまた直射日光の当たらない場所に置いたら、2日か3日くらい八重桜の存在を忘れちゃってもかまいません。カラカラに乾燥させる必要などないです。ちなみに酢は、ほんのり赤く染まって、ほのかな桜の香りがします。当然これも料理に使えます。酢の物に使うのが好きです。甘酢漬けに使ってもいいですね。



で、めでたく干したら、できあがり。
適当な瓶に塩と一緒に詰めときます。
次の桜の季節までくらい余裕で持ちます。
湿っぽい北陸でも余裕です。

漆黒の中で広がる花弁も嫌いではないのですが、ボダムの中空構造のグラスでいただいてみました。
後ろに見えるのが、酢です。



桜湯として飲むだけではなく、大根や蕪の一夜漬けに使ったり、吸い物に入れたり、大福を食べるとき一緒に口へ入れたり、風呂に入れたり、いろいろと使えます。酢だけではなく塩も、天ぷらなどに使うと美味。一石三鳥の、桜湯です。ぜひ、ご所有の土地に八重桜を植えて、目だけではなく鼻と舌でも楽しんでみてください。


Wikipedia日本版:桜湯
All About:桜の塩漬け
国産桜の花100g 420円
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